飲食店のオペレーションを改善するには?

居酒屋で働いている女性

飲食店のオペレーションとは、飲食店が営業をするにあたって必要な通常業務のことです。顧客へ料理やドリンクを運ぶ・顧客が帰った後のテーブルの上の片付け・会計などをすることがホールオペレーションと呼ばれるものです。またキッチンで食材の仕込みをしたり、料理を作ったり食器を洗うことがキッチンオペレーションで、食材の在庫管理や発注作業・売り上げの計算などは事務オペレーションと呼んでおり、これらは飲食店では基本的なことになります。全ての飲食店での業務は、オペレーションにより分類されていますが、飲食店ではここで分類できないほどの小さな作業もたくさんあり、一つ一つはシンプルで簡単で、すぐに終えることができるものであります。

この小さな作業がたくさん同時に起こることもあり、それが顧客を相手にしている飲食店とも言えますが、一つ一つの作業を効率的にさばく目的で飲食店では常にこれらの作業を見直しながら、改善していくことが大切です。効率的なオペレーションを行うことで無駄な動きがなくなりますし、人件費・食材費などのコストも最終的に削減できますし、料理の提供時間を短縮し顧客を待たせることなく満足度を上げるので、イメージアップにもつながります。顧客の待ち時間を短くすることで、テーブルの回転率も上がることになり必然的に売り上げを伸ばすことにつながりますし、全体の動きや効率を考えながら店舗の作業を改善していくことが重要になります。

店舗オペレーションを改善する場合は、どのような目的で行うかを明確にしていきますが、今行われている作業に無駄な部分がないかを見ていくことがポイントで、ここをなくすことで作業の効率が上がっていきます。同様の作業は同時に行ったほうが早いですが、料理をある程度まで同じ工程で作ることができるレシピを考案すれば、複数の料理を効率よく作ることができますし、料理時間も短縮できるので顧客の待ち時間も減ります。大まかに見て別々に行っている作業でも、よく考えると一つにまとめて行えるものがあり、それを探すことが飲食店のオペレーションを効率よく行えるポイントで、その時間が重なることで大きな時間短縮につながるのです。料理などの作業を行う場所・担当者の立ち位置や手順を見直し、作業の工程に合わせたレイアウトを考えるだけでも、スムーズなオペレーションが成り立ち、調理器具を始め、ゴミ箱・冷蔵庫の位置が変わるだけでも格段に作業の効率が良くなります。